Общая характеристика липидов
Потребление трансжиров приводит к повышенному риску развития ишемической болезни сердца, способствуя формированию бляшек внутри артерий. Ввиду этого Управление по контролю за продуктами и медикаментами США «Food and Drug Administration», FDA настаивает на том, что содержание трансжиров в продуктах питания должно заявляться на этикетке продукта для того, чтобы помочь потребителю определить, насколько каждый продукт способствует их суммарному потреблению трансжиров. Многие виды переработанной продукции содержат частично гидрогенизированные масла partially hydrogenated oils, PHOs , которые являются главным пищевым источником промышленно изготовленных трансжиров в полуфабрикатах. Источник фото: www.
Открытый доступ. Подать рукопись. Пиляева А. Столыпина, Омск, Россия.
Резюме В настоящее время в России популярность предприятий быстрого обслуживания, где активно используются технологии и продукты фри, не вызывает сомнений. В статье рассмотрены вопросы безопасности продукции, жаренной во фритюре. В процессе жарки во фритюре продукция поглощает значительное количество жира. Поэтому безопасность такой продукции в существенной степени определяется показателями безопасности и качества фритюрного жира, уровнем поглощения жира продуктом и глубиной окислительных изменений жира при хранении. В данной статье представлены результаты исследований, показавшие, что с целью практического обеспечения безопасности продукции быстрого питания в нормативную и техническую документацию на эту продукцию необходимо ввести нормативы перекисного числа, кислотного числа, содержания продуктов окисления, не растворимых в петролейном эфире, а также содержания эпоксидов в жировой фазе и к массе пищевого продукта.
